Để giúp các món ăn từ cá tròn vị thì cần ghi nhớ các bí quyết khử mùi tanh dưới đây.
1. Chọn và sơ chế cá
Nên chọn cá tươi với các
dấu hiệu nhận biết như mắt đen, trong suốt, mang cá màu hồng đỏ, dính chặt với
hoa khế, vảy cá bám chặt vào thân, tươi sáng. Thịt cá ấn vào săn chắc, có kết
dính. Cá tươi đánh vảy, mổ bỏ ruột, cắt vây, đặc biệt cạo sạch bỏ lớp màng đen,
máu trong bụng và ở mang. Đây là nguyên nhân chính gây tanh cho cá. Với cá
chép, cá lóc, cá thu... khi sơ chế cần cắt sát mang, kéo bỏ đường gân bên sườn
- đây là tác nhân gây tanh. Với các loại cá da trơn như cá trê, cá basa... dùng
tro bếp chà xát vừa loại bỏ chất nhầy, vừa khử tanh.
2. Rửa cá
bằng các mẹo dân gian
Rửa bằng
nước vo gạo: Đây là cách truyền thống, dễ làm. Cá sau khi làm sạch thì
ngâm vào nước vo gạo 10 - 15 phút rồi rửa sạch lại. Theo các nhà nghiên cứu hóa
thực phẩm, nên để nước vo gạo lên men sẽ chuyển hóa tinh bột và vitamin B1
thành axit lactic nên có tính khử cao, giúp việc sơ chế cá hay cả vệ sinh đồ
bếp hiệu quả hơn. Sau đó, rửa sạch lại dưới vòi nước nhiều lần vì nước vo gạo
lên men có mùi chua.
Rửa cá bằng
nước rượu, gừng: Gừng dập dập cho ra tinh dầu, ngâm vào rượu trắng, rồi đem
hỗn hợp này chà xát cả trong và ngoài con cá. Việc này giúp khử tanh tốt, món
ăn trở nên thơm ngon hơn. Chà xát chanh và muối hạt cũng là cách dễ làm, phổ
biến. Với các loại cá da trơn thì chanh còn giúp khử nhờn hiệu quả. Dùng nước
om chè xanh hoặc nước trà ngâm rửa cá cũng khử tanh rất hiệu quả, đặc biệt là
với các loài cá biển. Các đầu bếp nước ngoài thì thường ngâm cá với sữa trong
15 - 20 phút sẽ loại bỏ nhanh chóng mùi tanh. Nguyên do trong sữa chứa chất
casein kết hợp với chất trimethylamine trong cá, vì thế mùi tanh sẽ bị sữa hút đi.
3. Tẩm
ướp gia vị
Với các món cá kho, canh
cá, cá hấp thì việc tẩm ướp gia vị vừa giúp thịt cá đậm đà, vừa khử tanh hiệu
quả. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh gia vị phù hợp theo cá nhân, vùng miền. Phổ
biến gồm: Hành khô, ớt, gừng, hạt tiêu, sả. Vị chua cũng được nhiều người ưu
tiên khi ướp cá như khế, tai chua, chanh, nước dưa chua, me... vừa giúp vị dịu
hơn vừa khử tanh hiệu quả.
4. Một số
chú ý khác
Với các món cá nên ăn nóng
vừa cảm nhận trọn vị, vừa ngon miệng. Còn để nguội món ăn dễ bị tanh. Sau khi sơ
chế cá, bạn dùng chanh hoặc ít kem đánh răng thoa rồi rửa tay giúp khử mùi hiệu
quả. Nồi, chảo nếu còn ám mùi thì sử dụng nước chè, nước trà hoặc ít giấm rửa
sẽ đánh bay mùi tanh nhanh chóng.