Khi luộc, người nội trợ cần canh lửa vừa độ, om để gà ngậm nước ngọt thơm, hãm nhiệt và phết mỡ nghệ giúp da gà giòn, căng bóng, không bị rách hay tụt da.
Cách làm
Gà luộc cùng với bánh
chưng, dưa hành, nem rán... là những món ăn truyền thống của người Việt, đặc
biệt là trong dịp lễ Tết, hiếu hỉ. Gà trống hoa thường được lựa chọn trong các
mâm cúng dịp này vì gắn với thần thoại xưa ''gà gọi mặt trời'' với ý nghĩa đánh
thức vạn vật sinh sôi, thuận hòa.
Nguyên liệu và cách làm gà
luộc khá đơn giản nhưng để có thành phẩm con gà cúng Tết vàng ươm, căng bóng,
da giòn bên ngoài, ngọt mềm không đỏ bên trong, đùi không bị tụt da... đòi hỏi
sự tỉ mỉ và các bí quyết.
Gà trống hoa thường được
lựa chọn trong các mâm cúng dịp Lễ tết vì gắn với thần thoại xưa ''gà gọi mặt
trời'' với ý nghĩa đánh thức vạn vật sinh sôi, thuận hòa. Ảnh: Bùi Thủy.
1. Sơ chế
gà
- Gà làm sạch, nhẹ nhàng
xát với muối hạt và chanh để khử mùi, rửa lại bằng nước sạch (chú ý đừng xát
mạnh làm rách da). Lòng mề bóp muối, chanh rửa sạch.
- Khéo léo dựng cổ gà lên,
kẹp vào giữa hai cánh, dùng lạt mềm để buộc cánh.
2. Luộc
gà
- Cho gà, lòng mề đã làm
sạch vào nồi sâu lòng, đế dày, đổ nước lạnh vào ngập gà là tốt nhất. Không nên
cho tiết gà vào lúc này vì dễ làm gà có váng đen. Cũng không nên luộc nồi đế
mỏng vì dễ bén dính da gà.
- Thêm muối/bột canh, hạt
nêm, hành tím, phần gốc trắng của hành lá vào nồi nước luộc gà để thơm ngon,
đậm vị hơn.
- Bật lửa và đun sôi. Khi
nước sôi, bạn nhanh chóng cho vào một bát nước lạnh vào để hạ nhiệt, giúp da gà
không nứt, đồng thời vớt bọt, nhỏ lửa và tiếp tục luộc gà trong nước sôi lăn
tăn khoảng 5-7 phút (tùy theo kích thước gà lớn hay bé). Vớt lòng, mề gà ra vì
bộ phận này nhanh chín.
- Tắt bếp, đậy vung om gà
từ 15-20 phút tùy vào khối lượng gà to hay nhỏ. Đây là cách giúp gà ''ngậm
nước'' sẽ chín đều, ngọt mềm, mọng nước, da không bị nứt, đùi không bị tụt da,
xương không bị đỏ.
- Sau đó, vớt gà ra cho
vào thau đựng nước sôi để nguội ngâm chút đá viên và rửa gà sạch sẽ, để ráo,
thấm khô. Đây là cách giúp da gà săn, giòn.
- Để tránh gà gặp gió có
thể bị thâm, nên lấy một khăn xô (vải mỏng) ẩm, ủ kín một lúc để da bóng mượt.
- Quay trở lại nồi nước
luộc, lúc này mới cho tiết vào luộc chín, vớt ra.
Trong lúc
đó làm mỡ gà nghệ
- Nghệ tươi rửa sạch, giã
dập. Cho phần mỡ gà vào chảo rán cho tới khi chảy nước, thêm nghệ tươi giã dập
và chút hành tím vào phi thơm và đảo đều. Sau đó, lọc qua rây lấy nước mỡ nghệ
vàng ươm, Tắt bếp, để nguội.
- Dùng chổi chuyên dụng
hoặc đeo găng tay nilon phết/bôi đều mỡ nghệ lên khắp mình gà sẽ giúp cho da
vàng ươm Đặc biệt dù để cúng lâu thì gà vẫn mướt, căng bóng, không bị khô.
d) Bày gà
ra đĩa kèm bộ lòng.
Như vậy là bạn đã có một
con gà luộc cúng đẹp mắt, thơm ngon, da căng bóng, vàng ươm với ý nghĩa chào
đón một năm mới nhiều tài lộc, thuận hòa.
* Một số
lưu ý:
- Nếu tận dụng nước dùng
để làm bún thang, phở gà thì không nên cho hạt nêm, vì hạt nêm làm từ xương dễ
làm đục nước dùng.